Ну, срок годности продавщица может проверять не каждый день, а в момент завоза сметаны. То есть привезли продукт: она перебрала всю сметану, старую убрала в просрочку, новую поставила. А пока новую не завезли - продавщица вообще может про сметану не вспоминать. Если каждый день новую заводят - то каждый день перебирается, старое снимается и ставится новое. А если раз в неделю, то будет раз в неделю перебираться. А старая, просроченная, будет всю неделю и стоять.
Просрочкой какбэ не очень выгодно торговать - действительно штрафы серьезные.
И во многих магазинах просрочку действительно заставляют есть самих продавцов (не всегда производитель просрочку забирает). А еще это ошибка выкладки: все более новое (что дольше хранится) ставится подальше, а все, что с меньшим сроком годности (что было раньше завезено) - становится ближе, чтобы побыстрее продать. Если просроченный продукт (настолько старый - сметана от 12 числа) не был в свое время продан, то, вполне возможно, его поставили просто далеко, вглубь полки (более новый товар поставили поверх старого, а не наоборот - как положено), и просто вовремя не продали. А когда полка опустошилась, то товар, наконец, выглянул наружу, но был давно просрочен. Просто так как все давно забыли о том, что была сметана от 12-го числа, то не убрали просрочку - и стали ею торговать.